MUNA KUORRUTTAA

*Pehmeällä marengilla voidaan kuorruttaa erilaisia paistoksia ja uunijäätelöä. Keltuainen, vaahdotettu valkuainen tai koko muna sopii lämpimien voileipien, kasvisten ja ruoantähteiden juustokuorrutukseen. Pehmeällä marengilla kuorruttamiseen tarvitaan 225-250 asteen lämpötila. Kuorrutusaika on vain muutamia minuutteja.*

MUNA KIRKASTAA

*Hienot kala- ja lihaliemet voidaan kirkastaa munanvalkuaisella (2 valkuaista litraan lientä). Valkuaisten rakenne vatkataan rikki, ei kuitenkaan vaahdoksi. Se sekoitetaan kylmään liemeen ja jatketaan sekoittamista, kunnes liemi on kiehumispisteessä. Keitos saa poreilla sekoittamatta 4-5 minuuttia. Kattila nostetaan pois liedeltä, ja liemi saa selvitä 5-10 minuuttia, jonka jälkeen se siivilöidään siivilävaatteen läpi. Hyytynyt valkuainen sitoo itseensä kiinteät hiukkaset, jolloin liemi kirkastuu. Kirkkain liemi saadaan rasvattomasta ja runsassuolaisesta liemestä, johon on lisätty myös vähän jotain happoa.*Hymy

VALKUAISVAAHTO

*Monissa leivonnaisissa ja ruokalajeissa valkuaiset vatkataan erikseen vaahdoksi tai keltuaisia ja valkuaisia käytetään erikseen. Tuoreen munan keltuainen säilyy ehjänä. Vaahdotettavan valkuaisen joukkoon ei saa mennä yhtään keltuaista. Vatkaaminen on lopetettava, kun vaahtoon jää terävät huiput. Valkuaisvaahto ei kestä seisottamista!!*

*KANANMUNA SUURUSTAA:

  • keitot, kastikkeet
  • kiisselit

*SITOO:

  • pannukakku
  • murekkeet
  • munamaito (1 muna/2 dl)
  • vanukkaat

*KUOHKEUTTAA JA KOHOTTAA:

  • leivonnaiset
  • kohokkaat (vaahtotaikinat,tuulihatut)

*KUORRUTTAA:

  • marengilla kuorrutetut
  • lämpimät voileivät ym.

*EMULGOI:

  • kastikkeet (majoneesi, hollanninkastike)

*KIRKASTAA:

(valkuainen)

  • hienot liemet
  • hyytelöpohjat

*PARANTAA:

  • makua
  • ravintoarvoa
  • rakennetta

     - leivonnaiset

  • väriä

     - leivonnaisten voitelu

  • ulkonäköä

     - muna koristeena

Kananmunan säilyvyys:

*Kananmunapakkauksessa on mainittu parasta ennen -päivämäärä. Vaikka kananmuna on tuoretuote, se säilyy usein hyvänä päivämäärän jälkeenkin.*

Munat säilyvät parhaiten

  • viileä- tai jääkaapissa (n. 12 - 14 astetta)
  • tasaisessa lämpötilassa
  • omassa pakkauksessa
  • tylppä pää ylöspäin

*Lämpötilan vaihtelut heikentävät munien säilyvyyttä. Pakkaus vähentää munasta ilmakanavien kautta tapahtuvaa hiilidioksidin ja veden haihtumista ja estää vieraiden hajujen ja makujen siirtymistä ympäristöstä muniin.*

*Pahimpia maku- ja hajuvirheitä munille aiheuttavat savustetut tuotteet esim. meetvursti, purjo ja tilli. Myös sipuleista ja hedelmistä voi siirtyä vieraita maku- ja hajutekijöitä muniin.*

*Koko EU:n alueella säilyvyysajaksi lasketaan 28 päivää muninnasta. Ehjä ja oikein säilytetty muna säilyy pidempäänkin.*

*Tuoreen, rikotun munan tunnistaa kiinteästä valkuaisesta, joka ympäröi keltuaisen korkeana. Munan vanhetessa valkuainen vetistyy ja leviää laajemmalle. Tuore, rikkomaton muna vajoaa vesiastian pohjaan eikä hölsky heilutettaessa. Pilaantuneen kananmunan tunnistaa parhaiten kuitenkin epämiellyttävästä hajusta.*Hymy